學(xué)校食堂食品安全常識(shí)

1、GB2760《國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定食品添加劑經(jīng)過(guò)了國(guó)家相關(guān)部門嚴(yán)格的安全性和工藝性必要評(píng)估，按照規(guī)定的品種范圍和限量使用，不會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生危害。

2、長(zhǎng)期食用鋁超標(biāo)食品會(huì)引發(fā)老年癡呆癥。江西磐安餐飲管理有限公司

3、《關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告》中規(guī)定：小麥粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于魚(yú)和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨（明礬）。如生濕面制品（如面條、面塊、餃子皮、餛飩皮等）和發(fā)酵面制品（如饅頭、花卷、包子等）在餐飲環(huán)節(jié)加工制作中均不能使用明礬。

4、油炸面制品、面糊（如用于魚(yú)和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉可以按照生產(chǎn)需要適量使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨（明礬），但最終產(chǎn)品鋁的殘留量應(yīng)小于等于100mg/kg。

5、根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委等五部門《關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告》，自2014年7月1日起，禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉用于食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用，即酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉不能作為食品添加劑使用。

6、餐飲環(huán)節(jié)中較常見(jiàn)的非食用物質(zhì)有吊白塊、蘇丹紅、硼酸和硼砂、堿性嫩黃、工業(yè)用甲醛、工業(yè)用火堿、工業(yè)硫磺、罌粟殼。

7、冷藏環(huán)境溫度范圍應(yīng)在0℃~8℃。

8、食品冷藏的溫度范圍是0℃~10℃。

9、冷凍溫度的范圍宜低于-12℃。

10、食品冷凍的溫度范圍是-20℃~-1℃。

11、需要冷藏的熟制食品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏。

12、冷藏儲(chǔ)存期一般為幾天到數(shù)周，冷藏不能阻止食品的腐敗變質(zhì)，只能減緩食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程。

13、冰箱冷藏室溫度范圍一般為0℃~10℃，平均4℃~5℃，這種低溫只能抑制細(xì)菌繁殖，不能殺滅病原菌，而且有些致病菌，如小腸菌、李斯特菌、甚至傷寒桿菌，適于在低溫下繁殖。加之冰箱放置的食物比較多，難免交叉污染。因此，從冰箱內(nèi)取出的食品，食前必須回鍋徹底加熱。

14、常見(jiàn)的食物中毒主要是細(xì)菌性食物中毒。

15、細(xì)菌性食物中毒，是指因攝入被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品引起的急性或亞急性疾病，常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒有沙門氏菌、蠟樣芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌等引起的食物中毒。

16、沙門氏菌為動(dòng)物致病菌，廣泛存在于動(dòng)物，特別是禽類和豬的腸道內(nèi)臟中。在35℃~37℃下可大量繁殖，在100℃水中立即死亡，在80℃水中2分鐘死亡，在60℃水中5分鐘死亡。另外，水經(jīng)氯處理后也可將其殺死。導(dǎo)致食物中毒發(fā)生的原因主要是被污染的食物在食用前加熱不徹底或直接入口食品被沙門氏菌污染。

17、禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

18、蠟樣芽胞桿菌主要污染源是泥土、灰塵，也可經(jīng)過(guò)蒼蠅、蟑螂等昆蟲(chóng)和不潔容器傳播，在28℃~35℃下可大量繁殖。蠟樣芽胞桿菌可產(chǎn)生腸毒素，耐熱性腸毒素可在米飯（剩米飯或炒米飯）中形成，引起嘔吐型食物中毒；不耐熱性腸毒素，可在包括米飯?jiān)趦?nèi)的各種食品中產(chǎn)生，引起腹瀉型食物中毒。

19、金黃色葡萄球菌在自然界中無(wú)處不在，空氣、水、灰塵及人和動(dòng)物的排泄物中都可以找到，在6.5℃~46℃范圍內(nèi)可繁殖，最適宜生長(zhǎng)溫度為37℃。金黃色葡萄球菌可以產(chǎn)生腸毒素，腸毒素具有耐熱性，可以在100 ℃下加熱30分鐘而不被破壞，要使其完全破壞需煮沸2小時(shí)，且粗毒素較精制毒素更耐熱，故其致病性強(qiáng)。引起金黃色葡萄球菌中毒的食品種類很多，主要為肉、奶、魚(yú)、蛋類及其制品等動(dòng)物性食品。上述食物在存放過(guò)程中，在被金黃色葡萄球菌污染且存放溫度較高的情況下，易產(chǎn)生腸毒素，食用后易引起腸毒素中毒；但是如果未在較高溫度下存放較長(zhǎng)時(shí)間，即沒(méi)有腸毒素產(chǎn)生的適宜條件，食用后則不易引起食物中毒。如食品雖被金黃色葡萄球菌污染，但在10℃下存放，該菌不易繁殖，也很少產(chǎn)生腸毒素。

20、大腸埃希氏菌俗稱大腸桿菌，是人和動(dòng)物腸道中的正常菌群，常隨人和動(dòng)物的糞便排出，廣泛散布于自然界中。水、牛乳、畜禽肉以及其他食品一旦檢出大腸埃希氏菌，即意味著這些食品直接或間接被糞便污染。大腸埃希氏菌一般不致病，但當(dāng)機(jī)體抵抗力下降或其進(jìn)入腸外組織或器官時(shí)，部分大腸埃希氏菌可致病。

21、副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌，在有鹽的情況下生長(zhǎng)，在無(wú)鹽的情況下不能生長(zhǎng)，常存在于海產(chǎn)品（墨魚(yú)、帶魚(yú)、黃花魚(yú)、海蝦等）、咸菜、熟肉類等中。在30℃~37℃適宜溫度下可大量繁殖，不耐熱，加熱至55℃10分鐘、75℃5分鐘、90℃1分鐘即可死亡。在適宜條件下，其可產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，在100℃加熱10分鐘仍不能被破壞。

22、黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉在一定條件下（如濕熱）產(chǎn)生的毒素。黃曲霉毒素污染食品比較嚴(yán)重。受污染的食品主要為糧食及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等；家庭自制的發(fā)酵食品，如醬中曾檢出含有黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是一種強(qiáng)烈的肝臟毒，屬于劇毒物質(zhì)，毒性比氰化鉀大10倍，為砒霜的68倍。其中以黃曲霉毒素B1的毒性最大。預(yù)防黃曲霉毒素產(chǎn)生的根本在于防霉，特別是花生、玉米等，在存放過(guò)程中，一定要做好隔墻離地，干燥通風(fēng)，防濕防潮；其次，發(fā)霉的花生、玉米等不能食用。

23、龍葵素主要存在于馬鈴薯（即土豆）、未成熟西紅柿中，是一種有毒的生物堿類物質(zhì)，能溶于水，有腐蝕性和溶血性，對(duì)胃腸道黏膜有較強(qiáng)刺激作用，對(duì)呼吸中樞有麻痹作用，并能引起腦水腫、腦中血等癥。

24、馬鈴薯在正常情況下含龍葵素較少，每100克重含龍葵素10毫克左右，不會(huì)導(dǎo)致食物中毒；但馬鈴薯表皮變綠或發(fā)芽后，每100克中龍葵素的含量可高達(dá)500毫克，人食用后可引起食物中毒。

25、生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制素、皂甙等對(duì)人體有害物質(zhì)，如果加熱不徹底，毒素就不能被破壞，飲用后可導(dǎo)致中毒。

26、豆?jié){應(yīng)徹底煮開(kāi)后飲用，不飲用未煮開(kāi)的生豆?jié){。需要提醒的是，當(dāng)豆?jié){加熱到一定程度是，豆?jié){開(kāi)始出現(xiàn)泡沫，很多人誤以為此時(shí)已經(jīng)煮熟，但實(shí)際上這是一種“假沸”現(xiàn)象，此時(shí)的豆?jié){還未煮開(kāi)，應(yīng)繼續(xù)加熱至泡沫消失，豆?jié){沸騰，然后再持續(xù)加熱5~10分鐘，這樣豆?jié){就徹底煮熟了。

27、我國(guó)可食用蘑菇約有300種，毒蘑菇約有100多種，其中危及生命的有20多種，而劇毒能致命的有9種。毒蘑菇中含有毒素經(jīng)烹飪或者曬制均不能消除。

28、毒蘑菇食物中毒預(yù)防措施

（1）不要采食野生蘑菇。目前鑒別野生蘑菇是否有毒沒(méi)有簡(jiǎn)單易行的方法，民間流傳的一些識(shí)別方法經(jīng)證明并不可靠。另外，所有預(yù)防毒蘑菇中毒的根本辦法就是不要采食野生蘑菇。

（2）采購(gòu)蘑菇等食用菌時(shí)，應(yīng)到正規(guī)的超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買，同事保存好購(gòu)物票據(jù)等有關(guān)憑證；

（3）不要到散商游販處購(gòu)買食用菌。

（4）食用時(shí)應(yīng)炒熟煮透，不要涼拌生吃，不要同時(shí)飲酒。

29、螺類（如福壽螺）在生長(zhǎng)過(guò)程中易被寄生蟲(chóng)污染，因此加工時(shí)應(yīng)燒熟煮透。

30、織紋螺俗稱海絲螺、海獅螺、麥螺或白螺等，含有河鲀毒素易導(dǎo)致食物中毒。任何食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位不得采購(gòu)、加工和銷售織紋螺。

31、鮮黃花菜（也叫金針菜）含有秋水仙堿，秋水仙堿本身無(wú)毒，但經(jīng)胃腸吸收后，可轉(zhuǎn)化為劇毒物質(zhì)--二秋水仙堿。當(dāng)進(jìn)食大量（50克~100克）未經(jīng)煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后可在0.5小時(shí)~4小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)咽干、口渴、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒癥狀，嚴(yán)重者還可出現(xiàn)便血、尿血甚至導(dǎo)致死亡。

32、四季豆中含有的皂素和植物血球凝集素。這些毒素對(duì)消化道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，可引起惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀，必須經(jīng)過(guò)充分加熱（100℃10分鐘~15分鐘）才能被破壞。如果加熱不透，毒素不能被破壞，易引起食物中毒。因此四季豆炒熟時(shí)必須熟透，如炒出的豆有生豆味或者苦澀者，切勿食用。

33、出現(xiàn)異味的食用油不要食用。

34、水產(chǎn)品易污染致病性細(xì)菌，在加工時(shí)要嚴(yán)格區(qū)分加工用具和容器，防止交叉污染，引發(fā)食物中毒事故。

35、食品的儲(chǔ)存和加工不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，三大致癌物質(zhì)是黃曲霉毒素、苯并芘和硝銨。

36、造成細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因有：原料腐敗變質(zhì)、加工過(guò)程發(fā)生“生”“熟”交叉污染、從業(yè)人員帶菌污染食品。

37、廚房中造成交叉污染的常見(jiàn)因素有：生熟食品混存混放；生、熟食品加工用具及盛裝容器混用；接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒。

38、餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為：防止食物受到病原菌污染，控制病原菌繁殖，殺滅病原菌。

39、防控食品受到病原菌污染的措施主要有：保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物；嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工用具及容器；嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個(gè)人衛(wèi)生制度。

40、避免熟制后的食品受到病原菌污染的措施主要有：避免熟制后的食品與生的食品原料接觸；從業(yè)人員經(jīng)常性清洗手部，接觸直接入口食品的從業(yè)人員還應(yīng)在清洗手部后進(jìn)行手部消毒；保持餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備、加工制作臺(tái)面、容器、工具等清潔；消滅鼠類、蟲(chóng)害等有害生物，避免其接觸食品。

41、死亡的甲魚(yú)、鱔魚(yú)、河蟹不能再加工食用。

42、去除蔬菜中有機(jī)磷類農(nóng)藥的最好方法是堿水沖洗。

43、過(guò)量食用杏仁會(huì)造成呼吸衰竭。

44、大多數(shù)細(xì)菌都能在10-60度的溫度范圍內(nèi)快速生長(zhǎng)繁殖，因此，這個(gè)溫區(qū)被稱為食品存放的“危險(xiǎn)溫度帶”。

45、青皮紅肉海產(chǎn)魚(yú)易引起組胺中毒。